ファーマは一日にして成らず！ : 京野菜

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京の産官学連携　年内製品化目指す

　京野菜の独特のにおいやえぐみを取り除くことでジュースや菓子など加工食品の原料として利用する技術開発に、ファーマフーズや京都工芸繊維大、府中小企業技術センターなどが共同で取り組んでいる。

　麹（こうじ）菌や酵母菌、乳酸菌の複合発酵によって京野菜の高い栄養価を損なわず吸収しやすくするといい、年内の製品化を目指している。

　京野菜は一般の野菜に比べて高い栄養価が魅力だが、料理の素材など使用方法が限定されるうえ、京ニンジンや堀川ごぼうをジュースや菓子の原料に使うにはにおいやえぐみが障害だった。用途拡大のために発酵技術を活用することにした。

　みそ、しょうゆづくりに使われる麹菌は、野菜のにおいやえぐみ成分を分解するほか、栄養成分を吸収しやすい状態にする。ビール製造に使う酵母は雑菌の繁殖を防ぎ、乳酸菌は中性脂肪を低減させるアミノ酸を合成するなどそれぞれの役割が期待されている。現在は３つの菌を一緒に使用する際に相性の良い種類を探したり、発酵後の栄養価の分析などを行っている。

　開発を担当している同社の谷典子主席研究員は「実用化されると京野菜ジュースや京野菜ヨーグルトなどとして手軽に食べてもらえるのではないか。府もブランド京野菜倍増戦略を進めており、京野菜の市場拡大につながってほしい」と話している。